Álcool Não Evapora da Comida
Um dos chavões mais comuns dentro da cozinha de que o álcool evapora da comida se usar uma bebida alcoólica. É usado tanto por cozinheiros amadores e repetido por grandes chef de cozinha, mas a realidade é outra.
A cozinha oferece uma oferta de ingredientes incríveis e conhecer as suas características é fundamental para se tornar um cozinheiro melhor. As bebidas alcoólicas costumam aparecer em diversas receitas para dar aquele toque. Além dos sabores e aromas, tem também o álcool.
Quem nunca ouviu que não tem problema usar, pois o álcool evapora todo durante o cozimento. Ou pior ainda, que queima. Não é mesmo? Bom, muita gente e vários chefs de cozinha tem isso como verdade, mas sinto informar: a informação não está correta!
Sendo direto: não, não vai evaporar todo e nem queimar todo.
Se na sua receita ficou um pouco de líquido e está úmida: ainda tem água e álcool também. Como assim, você deve estar se perguntando, né?
É pura ciência, minha gente!
A explicação mais simples é: quando se mistura água e álcool temos uma solução especial (um mistura) que ferve abaixo da temperatura normal da água pura (100°C ao nível do mar) quanto do álcool puro (78,3°C ao nível do mar).
Além disso, o vapor gerado tem a mesma proporção que a mistura de água e álcool. O nome chique (técnico) é mistura azeotrópica.
Em outras palavras, se colocou uma mistura de água e álcool para ferver, os dois são eliminados juntos, se sobrou líquido sobrou os dois também.
Um grupo de pesquisadores da Universidade de Idaho e do Departamento de Agricultura Americano (USDA: United States Department of Agriculture) testaram para saber quanto de álcool sobra quando se usa em receitas.
Para isso, escolheram receitas tradicionais francesas, tais como coq au vin (frango ao vinho) e boeuf bourguignon (carne ao vinho).
O artigo foi publicado na revista Journal of the American Dietetic Association. Além de ser citado no Departamento de Agricultura Americano (Alcohol Retention in Food Preparation). E base para uma matéria do New York Times.
O resultado foi que a quantidade de álcool que permanece depende do método de cozimento (cozido, assado, flambado), tempo e tipo de alimento. Mas é taxativo: sempre sobra álcool.
Entre as variações, a quantidade de álcool que permanece:
A cozinha oferece uma oferta de ingredientes incríveis e conhecer as suas características é fundamental para se tornar um cozinheiro melhor. As bebidas alcoólicas costumam aparecer em diversas receitas para dar aquele toque. Além dos sabores e aromas, tem também o álcool.
Quem nunca ouviu que não tem problema usar, pois o álcool evapora todo durante o cozimento. Ou pior ainda, que queima. Não é mesmo? Bom, muita gente e vários chefs de cozinha tem isso como verdade, mas sinto informar: a informação não está correta!
Álcool evapora todo da comida?
Sendo direto: não, não vai evaporar todo e nem queimar todo.
Se na sua receita ficou um pouco de líquido e está úmida: ainda tem água e álcool também. Como assim, você deve estar se perguntando, né?
Água e Álcool: Solução Especial
É pura ciência, minha gente!
A explicação mais simples é: quando se mistura água e álcool temos uma solução especial (um mistura) que ferve abaixo da temperatura normal da água pura (100°C ao nível do mar) quanto do álcool puro (78,3°C ao nível do mar).
Além disso, o vapor gerado tem a mesma proporção que a mistura de água e álcool. O nome chique (técnico) é mistura azeotrópica.
Em outras palavras, se colocou uma mistura de água e álcool para ferver, os dois são eliminados juntos, se sobrou líquido sobrou os dois também.
Receitas com Álcool Testadas
Um grupo de pesquisadores da Universidade de Idaho e do Departamento de Agricultura Americano (USDA: United States Department of Agriculture) testaram para saber quanto de álcool sobra quando se usa em receitas.
Para isso, escolheram receitas tradicionais francesas, tais como coq au vin (frango ao vinho) e boeuf bourguignon (carne ao vinho).
O artigo foi publicado na revista Journal of the American Dietetic Association. Além de ser citado no Departamento de Agricultura Americano (Alcohol Retention in Food Preparation). E base para uma matéria do New York Times.
O resultado foi que a quantidade de álcool que permanece depende do método de cozimento (cozido, assado, flambado), tempo e tipo de alimento. Mas é taxativo: sempre sobra álcool.
Entre as variações, a quantidade de álcool que permanece:
- Álcool adicionado em um líquido fervente e removido do calor: 85% permanece
- Álcool inflamado (flambar): 75% permanece
- Sem calor, guardado por uma noite: 70% permanece
- Assado por 25 minutos, álcool adicionado sem homogeneização da mistura: 45% permanece
- 15 minutos: 40% permanece
- 30 minutos: 35% permanece
- 1 hora: 25% permanece
- 1h30 minutos: 20% permanece
- 2 horas: 10% permanece
- 2h30 minutos: 5% permanece
Álcool: Evaporar vs. Queimar
Outro ponto interessante é a relação entre evaporar e queimar: são processos diferentes. A queima ocorre se tiver chama, caso contrário, é evaporação. Queima é a combustão do álcool.
Como foi mostrado acima, a técnica flambar não consome todo o álcool. Para que o álcool pegue fogo é preciso uma quantidade mínima, caso contrário, nada feito. Por isso é usado conhaque e licor de alta graduação alcoólica quando se flamba.
E mesmo quando a bebida gera chama, ela não dura para sempre. Como o álcool é consumido pela combustão, a quantidade diminui. Logo, ficando abaixo do ideal para sustentar a chama.
O vinho é um bom exemplo. Mesmo tendo álcool, flambar com ele não é tão fácil assim. É necessário aquecer o vinho e ter uma chama próxima do líquido e dos vapores de álcool. Assim, ele pode entrar em combustão, mas a chama gerada não se manterá por muito tempo.
Responsabilidade
Assim, é importante ter em mente que existem pessoas que não podem ingerir álcool por diversos fatores: dependência alcoólica, tratamento médico, gestantes e afins.
A quantidade de álcool pode ser elevada. E dependendo do caso, o risco de complicações para a saúde de quem consumir.
Pode parecer um mero detalhe, mas quem trabalha com comida e pode atender os mais diversos tipos de clientes é mais do que necessário compreender muito bem os ingredientes utilizados. E diminuir os mitos que rondam a gastronomia.
Fonte: https://pratofundo.com/384/alcool-nao-evapora-todo-comida/
Fonte: https://pratofundo.com/384/alcool-nao-evapora-todo-comida/
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